8月、ですね。
と、同時に、早速にスタートいたしております、
「蒸し暑さ」との本格的な闘い
日差しが強すぎて、ということでは無いんですが、
体中にまとわりつくような、湿度の高さ
シャンシャンシャンシャン鳴り止まぬクマゼミの大合唱をバックコーラスに、
本気の「蒸す」暑さは上り調子、です。
これだこれだ、、、、と、
しっかりと盆地の夏、思い出すこととなっているのですが、
こんなのは序の口だ、ということも、合わせて思い出してしまっている、ここ数日です(!)


さて今日は、そんな京都の夏!らしい食材のご紹介。
わさっと入荷したこの葉っぱ。
なんの葉でしょうか?ということで近づいてみると、、、、、


見えるのは、唐辛子!
そう、これ、唐辛子の葉、なんです。
一つ、二つ、実付きで枝ごと収穫されて、
そのままの状態で市場には出回っているのですが、
この唐辛子、主役はこの「葉」の部分、なんです。

京都では、この葉の唐辛子のことを、
「きごしょ」「きごしょう」などと呼びます。
実部分の唐辛子が、今の時期欠かせぬ夏食材!なのはもちろんなのですが、
この葉も、余すことなく使います。
例えば甘辛く炊いたりしたものは、
夏のおばんざいとして、非常に馴染みのあるもの、なんです。

きごしょ、
まずは、枝から葉を外すところから作業は始まって、
一度湯がいて、その後半日程水につけ、アクを抜いて。
丁寧に空炒りをし、水分をとったところに、
調味をして、仕上げていきます。

葉にもある少しのピリッと感、心地の良い苦味、を
上手に残しつつ、いかしつつ、
かつ、柔らか過ぎず、適度な歯応えのある感じ、
そんな、ちょうどの加減、にもっていくのがポイント、です。
店では、甘少なめの、甘辛加減に仕上げて、
焼き物の傍の、添え物、に。
少しピリッと、ほろ苦く。
独特の風味が、非常に心地の良いアクセントになるんですよー。

きごしょの炊いたん、
これから、お献立の中のどこかに、
さりげなく登場予定、です。
暑い最中、どこかホッとするような、
夏のお味、なんですよねー。