お写真、「小蕪」です！
まさに、今が旬。
写真のものは、京都は亀岡から。
色白で艶やか、
「べっぴんさん」の小蕪、入荷しております。
店では、定番の「ふろふき鏑」に。
綺麗に飾り切りをして「菊型」にしたものを、
昆布でシンプルにさっと炊いて、
出来上がりには、自家製の柚子味噌をとろっとかけて、仕上げます。
蕪の持つ美味しさを、とことん引き出して、
その甘み、野菜のもつ旨味を味わっていただくお料理なのですが、
「どうしたら、こんなに美味しくなるのですか？」
「じっくり時間をかけて、火を入れるのですか？」 と、
よくご質問を頂きます。
でも実は、このふろふき蕪に関しては、
時間をかけません！
上に「さっと」と書いた通り、
この小蕪のふろふきは、全ての作業の時間を最小限に、
これが鉄則、なのです。
お客様の御来店時間に合わせ、そこから逆算して、
飾り切りの作業に取り掛かります。（多少の余裕は持ちますが）
ですので、場合によっては、
すでにお客様が御来店になっている状況の中で、
えっさほいさと、カットをしている、なんてこともあるくらい。
生の状態から、皮をむいて飾り切って、
ほぼ間を空けずに、火にかけます。
そしてその時間は、ほんの十数分。
中まで程よく柔らかくなるその時が、
お出しするタイミングとちょうどになるよう、
機をはかる、んですね。
小蕪に関しては、
火にかけすぎて、
ぐずぐずになってしまうこと、
それが、いけない。
甘み、旨味がどんどん外に出てしまいます。
ちょうどの火の入り具合、それを目指します。
そして、個々の作業も素早くささっと、
それがポイント、なんですよねー。
なんでもじっくり「時間をかける」ことが良いかといえば、
さにあらず。
素材毎に、美味しさの引き出し方、かわってきます。
しかも、同じ素材であっても、
個々に個体差もあったりしますから、
それがまた難しさ、でも、面白さ、であったりもするんですよね！
「蕪が本当に甘くて、美味しくて、
あんまりに美味しいものだから、お汁まで頂戴してしまいました、、、」
と、嬉しいお声を頂くことも、しばしば。
本当に、しみじみ、美味しい。
しみわたるように、美味しい。
じわわわっっっとくる、美味しさ、なんですよね。
旬の野菜の持つ力、ほんまにすごい！です。
小蕪、これからしばらくお献立に登場予定です。
ほっこりしますよー。
皆様、是非に！
この小蕪が、
とことん、美味しいんです。
甘みが、しみます。
自然の、甘み。
くうっと、しみます。
