お写真、
「トキシラズのルイベ」です!
今の時期わずかに入荷のある、
「トキシラズ(時不知)」
見ての通り、
「鮭」のことではあるのですが、
通常の鮭か、と言われれば、さにあらず。

秋に獲れる秋鮭とは違い、
ロシアの河川で生まれた鮭が、太平洋を回遊して、
最終的に自分が生まれた河川へ産卵に戻るその途上で、
日本の三陸、北海道沖でわずかながら捕獲がされる、

というのがこの、「トキシラズ」、なんです。
脂がのって、旨味は濃厚、
秋の鮭とは違う特別な美味しさ(もちろん、秋鮭だって抜群に美味しい!のですが)
があります。
、、、と、

トキシラズのことを語りはじめると、
それこそ随分と時間を要してしまいますので、
今日は、その調理法のひとつ、「ルイベ」について、を。

「ルイベ」、
北海道の郷土料理である、とよく言われますが、
元はアイヌ民族の調理法で、
獲った鮭などの魚を、雪の下で冷凍保存し、
少しずつ切り分け食する、ということがされていたらしく、
「ルイベ」の名も、アイヌ語からきているんだとか。
保存食、という一面があるのはもちろん、
凍らすことにより、アニサキス等の寄生虫が完全に死滅するので、
安全に美味しく、頂くことができる、
という、実によく出来た、調理法なんです。

口に含むと、
半冷凍状態なので、まずはひんやり
食感は、シャリシャリ
しだいに、熱でだんたんと溶けていくうちに、
旨味が口の中にじわわっと広がっていく、という、
この「旨味を感ずるまでの過程」が、
なんとも、心地が良くて!
やみつきになるんですよねー。
それで、このトキシラズをルイベにすると、
、、、、と語り出すと、また長くなりますので、
それは、また次の機会に。

にしてもこのルイベ、
本当に素晴らしい調理法だな、といつも思うのです。
鮭に限らず、鱒なんかもルイベにすることがありますけれど、
石狩や根室、あるいは海外では、
その他色々なものが冷凍のお刺身、
というような形で食されている、ということ、
よく耳にします。
興味深いところ、です!

トキシラズのルイベ、
日によりお献立に登場いたします。
冷んやり感、
濃い旨味が、
たまらん、のですー!