お写真、です!
8月も2週目になって、やっと満を持しての御紹介(笑!)
もちろん、今シーズン初、は、
「梅雨の水をくぐってから」6月末頃で、
それから7月の鱧祭、祇園祭期間中もずうっっと登場、
そして、8月の今も、夏の恒例!ということで、
引き続き皆様にお楽しみ頂いております。
京都の夏の顔、ですのにね(笑)
御紹介遅れましたが、
もちろん、もちろん、現在も熱烈登場中!の、
座長級!、食材です。

京都の夏いえば、という事で必ず名前の挙がる鱧。
でも、その産地は、主に瀬戸内海で、
(現在は韓国産もトップブランドで、時に国産よりお高い場合もあります!)
昔から、瀬戸内で獲れたものを京都まで運んできていたんです。
御存知の通り、京都は北の方へ行かない限り海には面しておらず、
魚を入手する、というのが非常に難しい立地なんですよね。
ことに昔は、海辺より「足」で運ぶ、ということしか手段はなく、
都に届く魚は非常に限られていたんですね。
そこで、登場したのがこの「鱧」!
実は生命力の非常に強い魚、で、
(若干、皮膚呼吸も出来るらしいです!)
遠くから移動しても、唯一活きたまんまで運ぶ事ができる、という、
非常に貴重なお魚タンパク源だったんです。
しかし、そんな鱧にも難点があって!
非常に小骨が多くて、火を入れてみても、
そのままではとても食べられた物ではない!
ということで、考え出されたのが、
「骨切り」の技術
細かく身に包丁目を入れる事により、
口に入れた時にあまり骨を感じない様、工夫をされたんですね。
そうして今、京都の夏の代名詞として確固たる存在としてあるのが、
「鱧の落とし(=湯引き))なんですよねー。
昔からの知恵、創意工夫がそこに結晶している、という、
実はそんなお料理なんです。

そして、鱧の落としには、やっぱり「梅肉」
暑い暑い盆地の夏、鱧でタンパク源補給して、
梅肉の酸味ですっきりと、
という、まさに夏ならでは、のお料理。
「落としを梅肉」で、というのは、まさに今の時期だけの楽しみ!なんです。

今の時期だけ、とあえて記したのは、
実はこの鱧、
夏のイメージが強いかと思うのですが、
これから秋にかけて、「秋鱧」というのも登場し出すので、
シーズンとしては、まだまだ市場でも、そしてお献立にも、登場はすることになります。
(例えば秋には、松茸と合わせて土瓶蒸し、とかね!)
ただ、その時期、に合わせた、料理法というものがあって、
また、受け手側にしても、季節により「感じ方」が変わったりするので、
非常に面白い食材、なんです。

まずは、落としを梅肉で、というのは、「夏型」のお召し上がり方。
これは8月の後半くらいまでかな、と思います。
赤とんぼの姿が見える頃になると、
いくら残暑があるにせよ、途端に「梅肉」という雰囲気ではなくなってしまうのが、
これまた不思議なところ。
いずれにせよ、季節感、空気感というようなものと
密接に関わりながら、微妙に、少しずつ、
お献立も少しずつ変化していく、ということなんですよねー。

ということで、鱧、
まだまだお献立には何かの形で登場予定です。
今の時期の鱧、味わいに来て下さいっ!
皆様、是非に。

夏代表の鱧、
美味しくて、この時期引っ張りだこの存在ですが、
こんな面もあるで、ということで
最後に別の姿をご紹介。
顔をアップにすると、
目こそまんまるで可愛らしいかな、という感じなんですが、
ちょっと口を開けると、
歯がとっても鋭いんです!
上あごには一列に並んだこの鋭い歯!
扱いには非常に注意を要するらしい。
この歯でもって獲物を確実に手に入れる、ということで、
海の中ではなかなかの暴れん坊、であるらしい。
鱧の名も、「食む(はむ)」というところから変化して
名付けられた、という説もあるそうなんですよー。