今日は22日、京都は時代祭でした。
お昼間忙しく、今年は見損ねましたが、
爽やかな秋晴れの中、都大路をゆく行列、
きっと荘厳で、雅やかだったことでしょうねー。


さてお写真、今が美味しい「小蕪」です!
秋のかかりから使い始めて、今がまさに最盛期。
どんな風に料理するのか?
それはもちろん、「ふろふき蕪」
まずは、これ。外せませんよねー。

ほわっと熱い柚子味噌を、
やらかく炊き上げた蕪にとろりとかけて。
ほんのり湯気のあがったふろふき蕪、
お箸ですっと切り分けて、
それをぱくっと頂く!
これ、極上、絶品です!!!
よく、お召し上がりの皆様から、
「ちょうどのやわらかさ、ですねー。それに蕪が、甘い!」
「蕪はもちろん、炊いてある汁まで美味しいですね!」

等々、嬉しいお声を頂くことも多いんです。
頂くと、ほっこりする。
きっと今の季節感にぴったりくるんですよね。

ところで、美味しい、とのお声の他に、
「どうしたら、こんなに上手に炊けるのですか?」
とのご質問もよく頂戴いたします。
柔らかく仕上げるコツ、を皆様お聞き下さるのですが、
いつも大将の答えは決まっていて、
「そんなに特別なことは、してないんですけどね、、、」というもの!
いやいやそんなはずないでしょう!!!と思うところなんですが、
実際、お昆布と一緒に水から炊いて、
柔らかくなったら柚子味噌をかけて、仕上げる

確かに作業としてはそれだけ、なのです。
(と、簡単に書いてしまってスミマセン、大将!!!)

ただ、2、3のポイントとしては、
まずは、良い蕪を手に入れる、ということ。
店で仕入れているのは「小町蕪」と言われる小蕪で、
京都は京北町産のもの。
見た目が白くて、ツルっとしていて、
艶つやした質感のものが良いんです。
そして、皮は割とぶ厚めに剥く、ということ。
皮近くの果肉はやはり筋を感じることが多いので、
ここは勿体なくとも、思い切って剥きます。
そして、茹で時間は最小限にする、ということ。
これ、皆様驚かれる点なのですが、
出来上がりを皆様にお出しする時間から逆算して、
ほんの数十分前から作業にかかるので、
火にかける時間は思うよりも短いのです。
お客様が来店されてから、皮を剝いて飾り切りをしている、という時も
あるくらいなので、本当に最小限の茹で時間なんですよね。
長いと、どんどん野菜の甘味旨味がゆで汁に逃げてしまうし、
食感も柔らかくなりすぎて良くない、んだそう。
以上、極めてシンプルなポイントなんですが、
こういう簡単にみえるものほど、
実は奥が深くて難しい、んですよねー。

ともあれ、ふろふき蕪
あとしばらくお献立に登場予定ですので、
皆様、是非にー。

白いでしょ?ツヤツヤでしょ?
べっぴんさん、の小蕪ですーーー!