引き続き、松茸です!
上写真は前回のものと同じく、信州産
ただ、前回のものは、「つぼみ」
(ひとつ下のブログの写真を見とくれやすね) で、
今回のものはいわゆる、「開き」と言われるものです。

松茸には、大きく分けると、
「つぼみ」「中開き」「開き」の3分類があって、
一般的には「つぼみ」が一番最上級で最高級、だと言われています。
ただ、そうは言っても、
いずれの状態でも高価な事にはかわりはなく(!)、
また、時期、タイミング、産地、その時の天候など、
様々な要因によって値が左右される、というのがこの「松茸」なので、
なんにしたって一概には言えない、というのが難しいところ。
これ程までに敏感に値が動く、というのも、
きっと、「秋の味覚」の第一としての確固たる地位を、
確立しているから、なんでしょうねー。

で、そんな分類はありながら、
その各々の状態により長所短所があるので、
店では、お料理により、使い分けをしたりします。

で、上の開きの松茸、
これ、非常に、非常に香りが良いのです。
傘が開いていることもあって、香りが外に出やすいのですね。
これは、土瓶蒸しにして、◎
土瓶の蓋を開けると、湯気とともに香りがぶわっと立ち上ります。
香りのごちそうを味わうには、もってこい。
もちろん、旨味や歯応えだってあるので、しっかり楽しめます。

前回ご紹介の「つぼみ」は、
もちろん土瓶蒸しにするの当然のこととして良いとして、
その他例えば「焼き松茸」なんかにしても◎、です。
松茸の弾力を食感で感じながら、
中に凝縮された旨味、そして香りが、
鼻から抜けて、一噛み毎に美味しさを味わえ、
これが非常に良いのです。

なんにしても、その個体の状態をみて、
こんな風にしようか、こうしたら風味がいきるかな?と、
その「もの」に対峙しながら、料理法は決めることにはなるのですけれど、
ともあれ、目の前にすると自然と気分が高揚してしまう食材、
それが、松茸、です(笑)
やっぱり、秋の王様、なんですよねー。

松茸、これからしばらくお献立に登場予定ですので、
皆様、是非に!
(御予算により、ご準備出来ない場合もありますので、
詳細については、御予約の際にお尋ね下さいませ。
宜しくお願い致します!)