スジコ。

９月、入りましたね。
先程も「秋晴れの、、、」という言葉がラジオからきこえてきていて、
涼しく穏やかな長月スタートとなっている、京都です。
空気感はすでに、秋、
ちょいと早いような気もしますが、
身体は非常に楽ちん！で、
こんだけ涼しさになじんで緩んだ身体に、
残暑ぶり返し、は、もはや恐怖でしかないな、などと思いながら過ごしています。
（聞けば、関東地方など、今日真夏日だったエリアもあったみたいですね、、、）
十分に気を引き締めて、今月も頑張って参りますよー！

さて、お写真、「スジコ」です。
漢字では筋子、
言わずと知れた、鮭や鱒など、サケ科魚類の卵、です。
（ただ、一般的には鮭の卵を指すことが多い様に思います）
そして、良く言われるのが、「イクラ」との違い！
違い、というか、そもそも両者は同じものなのですが、
その状態によって、呼び名が変わってきます。

卵巣の薄い膜に包まれ、房状につながっているもの、
これがスジコ、
そして、これをこの房状のままの状態で
塩蔵、醤油漬け等の加工をしたものも、
同じく「スジコ」の名で流通していることが実際には多いので、
加工前のものは、あえて「生スジコ」と呼ばれることもあります。

そして、スジコを一粒ずつばらした状態にし、加工したものが、いわゆるイクラ。
ちなみに、「イクラ」って実はロシア語！
ロシアでは鮭、鱒に限らず魚卵全般をイクラ、と呼ぶらしい、です。

で、この房状か、バラバラか、という区別をもう少し掘り下げると、
一般的に流通しているものについては、
スジコは未成熟卵で、イクラは熟卵である、ということが言えます。
例えばイクラとして市販されているものは、
鮭が産卵で河川に戻る前のタイミングで（例えば沿岸付近など）、
卵がほどよく熟して、分離しやすく、つまりはほぐしやすく
なっている状態の卵巣を使用することが多いので、
おのずと卵膜もほどよくしっかりしたものであることが多いです。
一方スジコは、それよりも沖合で漁獲された、
未成熟な状態の繋がったままの卵巣、であることが多いので、
両者は成熟度がちがう＝旨味の種類、食感などが少しちがう！
ということが言えるかと思います。

店ではスジコ（生スジコ）を丁寧に一粒ずつほぐし、
醤油漬けにしたもの、八寸の中のおひとしなとして、
これからの時期使います。
お料理をお出しするときのご説明の際、
あらゆること全て省略して「スジコ、です！」
と申し上げてますが、
上記のようなざっくりとした（でも複雑な）区別が
実際にはあります。
皮がぷちっとしたしっかり食感のイクラよりも、
多少柔らかく、繊細な味わい、風味がありますので、
そこの微妙なところ、どうぞ味わってみとくれやすね！